日本酒用語

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酛・酒母（もと・しゅぼ）	酵母菌を増殖させ、発酵をより強くできるようにタンクに蒸米・米麹・酵母を入れ発酵させたもの。炭酸ガスが発生してボコボコ泡が出る。
醪（もろみ）	酵母菌を増殖させ、発酵をより強くできるようにタンクに蒸米・米麹・酵母を入れ発酵させたもの。炭酸ガスが発生してボコボコ泡が出る。
上槽（じょうそう）	できあがった醪をお酒と酒粕に分離する作業
洗米（せんまい）	お米を洗い、同時に水を吸わせる。そのときの気温・お米の温度・水の温度に気をつけないといけない
精米歩合（せいまいぶあい）	お米を削って外殻のタンパク質・脂肪分等食べたら美味しいがお酒造りには不要な部分を削る割合のこと。数字が小さければ小さいほどよく削っている。
酒米（さかまい）	酒造好適米といわれるお米。一般的に大粒で心白があり、蒸し上がったときに粘りが少ないものがよい。山田錦・五百万石etc
吟醸・大吟醸（ぎんじょう・だいぎんじょう）	精米歩合が60%以上で吟醸、50%以上で大吟醸を特定名称酒として名乗れる。一般的に上品な香り、淡麗な味わいになる。
本醸造（ほんじょうぞう）	少量の醸造アルコールを添加して味を調えたもの。
普通酒（ふつうしゅ）
純米酒（じゅんまいしゅ）	アルコール添加せずに上槽したもの。濃淳な味わいになるのでキレの良さが求められる。
酵母（こうぼ）	アルコールを生成するために不可欠な菌。香りを出す酵母・アルコールをたくさん出す酵母・酸味を出す酵母等いろいろタイプがある
麹菌（こうじきん）	もやしと呼ばれる麹菌の胞子。麹造りには欠かせない。
室（むろ）	麹を造る部屋。30度強くらいに室温を保ち麹菌の繁殖を促せるようにして丸2日ほどで麹をつくる。
蒸米（むしまい）	酒米はすべて炊かずに蒸します。蒸したお米を蒸米と呼び、作業によっては冷ましたりして
サーマルタンク	醪を入れるタンクで温度管理ができるように、タンクのまわりにガス管を配置してタンクごと温度調節ができるようにしたもの
三段仕込（さんだんじこみ）	添仲留とよばれ3回に分けて仕込み、増殖した酵母を一気に薄まらないようにする。
外硬内軟（がいこうないなん）	蒸米の良しとされるお米の状態。外側は硬く、芯部分は柔らかくする。そのためには吸水歩合、蒸し時間等の微調整が不可欠である

お酒の種類

本生・生	搾ったお酒を加熱処理すること無く商品出荷するお酒
生貯蔵	搾ったお酒を加熱処理せずに熟成させて充填時に加熱処理して出荷するお酒
生詰め	搾ったお酒を加熱処理して熟成させて充填時には加熱処理せずに出荷するお酒
火入れ	加熱処理する作業のこと。６０度程度の加熱により、火落ち菌を殺菌し、残存酵素を失活させる
無濾過	濾過せずに充填してできたままの味をお届けできるようにします。商品の品質保持が難点。
薄にごり・ささにごり・おりがらみ	瓶内にうっすらと粉状のおり（醪の残留物）を残し、また瓶内熟成を促す。